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Der ganze Stolz:
Die Fischkarte

Die "Post" in Schwaighofen ist eine Gaststätte mit Tradition

Erscheinungsdatum:
Dienstag 03.09.2002
Südwestpresse, Lokalteil:
"ULM und NEU-ULM"

Seit 1900 im Familienbesitz - Ludwig Tschischka pflegt die gehobene Regionalküche

 

Ludwig Tschischka (rechts) und seine Küchenbrigade: von links Christian Müller, Florian Ruckgaber und Jennifer Bittner. Frisches Gemüse und reichlich Kräuter gehören in der „Post”-Küche einfach dazu.
FOTO: UTE HEIDBRINK

Lokale mit einer gepflegten Fischkarte sind mitten im tiefsten Binnenland eine Seltenheit. In der Region Ulm/Neu-Ulm gibt es wenige, eines davon ist die "Post" im Neu-Ulmer Stadtteil Schwaighofen. "Etwa alle zwei Wochen wechseln wir die Fischkarte, es geht immer nach dem saisonalen Angebot", sagt Inhaber und Küchenchef Ludwig Tschischka, der den Fisch von zwei Speziallieferanten bezieht. "Nur Forellen kaufen wir schon mal bei einem der Forellenzüchter in der Region."

Auswahl unter sechs bis acht verschiedenen Fischgerichten hat der Gast in der "Post". Derzeit stehen da zum Beispiel Lachsmaultasche auf Pinienmangold mit Krebssoße (9 Euro) auf der Spezialkarte, Filet vom Donauwaller im Wurzelsud mit Schneekartoffeln (13 Euro) oder gegrillte Dorade mit Zucchini und Kräutern (14 Euro). Dazu gibt es eine gute Auswahl an Weinen für jeden Geschmack.

Aber auch Fleischesser müssen im Hause Tschischka nicht darben. Lammfleisch zum Beispiel, das sich wachsender Beliebtheit erfreut, bezieht der "Post"-Wirt von einem Schafzüchter auf der Alb, der die Tiere selbst schlachtet. Und das Rindfleisch für den schwäbischen Rostbraten und das Schweinefleisch fürs beliebte Schweinsrückensteak kommen von Bauern aus der Umgebung. Gemüse und Salate werden frisch eingekauft und am selben Tag verarbeitet. "Wir machen alles selber", betont Ludwig Tschischka, Gemüse- und Fleischgerichte, Soßen, Desserts, sogar verschiedene Eissorten.

Irgendwelche "Convenience"-Artikel kommen ihm nicht in die Küche. "Convenience" ist Englisch und heißt Bequemlichkeit, aber so bequem will es sich der Küchenchef und Postwirt nicht machen. Einzige Ausnahme sind Pommes frites: "Wenn Sie die selbst machen, dann essen die Kinder sie nicht", ist seine Erfahrung. Und Fritten ("mit Ketchup") werden nun mal meistens von Kindern begehrt, ebenso wie Spätzle ("mit Soß"). "Aber alle anderen Kartoffelgerichte, auch Kroketten, machen wir selber."

 

Fischgerichte sind Spezialität der gehoben-bürgerlichen Küche der "Post" und Tschischkas ganzer Stolz. Schwäbisches steht natürlich auch auf der Speisekarte, denn ohne Maultaschen (als Maultaschensuppe 4 Euro) oder hausgemachte Spätzle als Beilage geht es nicht in einem schwäbischen Speiselokal. Je nach Jahreszeit bekommt der Gast aber auch andere Spezialitäten: Von Mai bis Mitte Juni Spargel in allen nur denkbaren Variationen, im Herbst wieder Wildgerichte, zu Martini und Weihnachten Gans und anderes Geflügel, und zurzeit eine ganze kleine Karte verschiedener Pfifferling-Zubereitungen. Die bezieht Tschischka von einem Händler im Bayerischen Wald. Ganz billig sind die Gerichte nicht, Pfifferlinge aus deutschen Wäldern sind nun mal relativ teuer. Das Pfifferlingrahmsüppchen kostet 6 Euro, teuerstes Pfifferling-Gericht ist ein Filetsteak mit Speckpfifferlingen zu 21 Euro.

Sehr viele Stammgäste habe er, berichtet Ludwig Tschischka. Aus den nahe liegenden Schwaighofener Gewerbegebieten kommen mittags Gäste, die sich das Tagesmenü zu 9 Euro gönnen, eher wochenends sind dann die Leute in der "Post" zu finden, die etwas zu feiern haben oder sich "einfach so" mal etwas Besonderes gönnen wollen und sich in der "Post" gut bedient und aufgehoben fühlen. Die wählen dann schon mal das sechsgängige Feinschmecker-Überraschungsmenü zu 45 Euro pro Person.

Apropos Euro: Alle Preise in der Post sind zwar in Euro ausgezeichnet, dahinter steht aber noch immer eine DM-Summe. "Wenn jetzt im Herbst die Karte neu aufgelegt wird, machen wir das nochmal", sagt Tschischka. Er will nicht in den Verdacht kommen, er habe bei der Währungsumstellung zu Beginn des Jahres klammheimlich die Preise erhöht. Allerdings sind die DM-Preise krumm: "Auf- oder abgerundet haben wir schon", erklärt er. "Schließlich wollten wir glatte Europreise auf der Karte haben."